W Katedrze i Zakładzie Chemii, Wydziału Nauk Medycznych w Zabrzu, Śląskiego Uniwersytetu w Katowicach od kilku lat prowadzone są badania nad szkodliwością grillowanych produktów spożywczych. Ich celem jest identyfikacja i oznaczanie wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w grillowanych piankach typu "marshmallows", a także ocena świadomości dzieci i młodzieży na temat ich wpływu na organizm.

Wyniki - uzyskane przez lekarza Macieja Maciejczyka, pod kierunkiem prof. dr hab. n. med. i nauk o zdrowiu Krystyny Tyrpień-Golder i dr hab. Beaty Janoszki - zostały zaprezentowane na XIII Polskiej Konferencji Chromatograficznej w Katowicach, której SUM był współorganizatorem.

"Niestety, podczas ogrzewania wielu produktów spożywczych, w tym pianek, powstają wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) i ich heterocykliczne pochodne. Związki te tworzą się w wyniku pirolizy, a następnie pirosyntezy składników pianek, takich jak cukry, aminokwasy, barwniki oraz przy udziale wolnych rodników" – wyjaśniła w informacji prasowej prof. Krystyna Tyrpień–Golder.

Działanie cytotoksyczne wyizolowanych ekstraktów z grillowanych pianek zostało potwierdzone badaniami prowadzonymi we współpracy z Katedrą Biologii Molekularnej, Wydziału Nauk Farmaceutycznych w Sosnowcu, SUM, kierowaną przez prof. dr hab. Joannę Golę. Spożywanie ich po takiej "obróbce" może mieć niekorzystny wpływ na zdrowie ze względu na ich dowiedzione działanie mutagenne oraz rakotwórcze.

"Procedura izolowania frakcji rakotwórczych Wielopierścieniowych Węglowodorów Aromatycznych z grillowanych w różny sposób pianek była wieloetapowa. WWA nasz organizm przyjmuje wraz z żywnością poddawaną obróbce termicznej" - podkreślił SUM.

Jak się okazało, "surowe" pianki nie zawierały WWA, jednak profil ich stężeń w ekstraktach wyizolowanych z grillowanych pianek jest bardzo podobny, niezależny od sposobu grillowania. Otrzymane przez SUM wyniki sugerują duże narażenie na rakotwórcze WWA przez młodzież i dzieci, które często jedzą grillowane pianki.

Wyższe stężenia WWA otrzymano z kolorowych pianek grillowanych w piekarniku niż w ognisku. Dodatkowo, kolorowe grillowane pianki są bardziej cytotoksyczne niż białe i zawierają więcej WWA.

"Niepokojący jest brak świadomości społecznej w zakresie narażenia na szkodliwe substancje, w tym rakotwórcze, powstające w żywności poddanej obróbce termicznej, w tym w grillowanych piankach typu 'marshmallows', dlatego należy poważnie zastanowić się nad zakazem sprzedaży i dystrybucji pianek gotowych do grillowania" – dodała prof. Tyrpień–Golder.

Moda na grillowane - najczęściej nad ogniskiem - pianki przyszła z USA. Również w Polsce zauważalny jest wzrost spożycia grillowanych pianek, szczególnie wśród dzieci i młodzieży.

Pianki, czyli tak zwane "marshmallows", to wyrób cukierniczy, który składa się z cukru, wody, żelatyny i dodatków, takich jak białka jaj kurzych, barwniki i aromaty, mający gąbczastą konsystencję i formowany w małe, cylindryczne kawałki pokryte skrobią kukurydzianą. Słodycze te dostępne w wielu marketach w postaci gotowej do grillowania. W Polsce najczęściej podaje się je z gorącą czekoladą. (PAP)

Nauka w Polsce, Julia Szymańska

jms/ bar/